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TEMPEROS

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ERVAS E ESPECIARIAS CLASSIFICADAS

Ervas e especiarias são aliadas importantes na cozinha para dar aquele toque especial, sabor diferenciado e muitas vezes exclusivo, que resulta em elogios. “O papel das ervas e das especiarias na cozinha é enriquecer o sabor dos alimentos e aumentar o nosso prazer gustativo, quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos”, afirma Tereza Cury, da Companhia das Ervas. As ervas são folhas de plantas, frescas ou secas. As especiarias são as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas, explica a especialista.

O uso das ervas e das especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações específicas de ervas, especiarias e temperos e definem a culinária de cada país”, diz Tereza.

No Brasil já encontramos grande variedade. Tereza nos traz mais informações sobre algumas delas:

- A -
Açafrão: É o estigma ou pistilo retirado da flor chamada ‘croco’. São necessárias 250 mil flores para se extrair 500 gramas de estigma, o que justifica seu alto preço. Produzido na Espanha, na Itália e no Irã. O mais utilizado no Brasil é o espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma. Entra em pratos com peixes como a paella, a zarzuela e o bouillabaisse. Também em pães, bolos e risotos.

Açafrão da terra ou cúrcuma: - Raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado. Cultivado em países de clima tropical. Essa especiaria é usada na coloração de alimentos como arroz, ensopados, caldos e pães em geral. Tem sabor, aroma e custo muito diferente do açafrão.

Aniz estrelado: Com forma de estrela, essa especiaria é usada em pratos orientais que levam na preparação porco, pato, galinha ou vegetais; pratos temperados com molho de soja. Também no preparo de doces. Pode ser acrescentada ao chá mate dando um sabor especial.

Aipo ou aipo rábano: Raiz da família do salsão que é usada, após desidratada e transformada em pó, no tempero de salada de folhas e legumes, em molhos de tomate, sopas e caldo verde.

Alecrim: Erva de sabor acentuado que deve ser usada com discrição em legumes, como batatas, aves, carnes de caça e em especial no assado de cordeiro.

Alho: Base do tempero da cozinha moderna. É apropriado para carnes em geral, molhos e massas.

- B -
Baunilha: Vagem de uma orquídea trepadeira. A maneira mais comum de usar é cortando a vagem ao meio e raspando a polpa interna para acrescentar em receitas doces de bolos e pudins. A vagem pode ser ainda guardada junto com açúcar para incrementar preparações ou apenas para adoçar o leite, o café ou o chocolate quente.

Beterraba: Após desidratada e transformada em pó, pode ser usada como corante natural de massas, pães, purês, arroz e patês.

- C -
Canela em pó ou em pau: -Usada para aromatizar calda de doces, frutas assadas, especialmente banana e maçã, no arroz doce e como tempero de receitas salgadas como carnes de caça.

Cardamomo: Especiaria proveniente da Índia. É usada em bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Seu sabor cítrico lembra uma mistura de gengibre, canela e limão, surpreende o paladar se usada em carnes exóticas ou salada de frutas.

Cebola: Indicada para uso em qualquer composição de molho ou tempero líquido, que permita que ela se hidrate. É importante no tempero de carnes em geral.

Cebolinha verde: Erva de sabor delicado e agradável que pode ser usada nos mais variados pratos como molhos, patês, massas, omeletes, carnes e peixes. Pode-se usar também para decoração de pratos.

Cheiro Verde: Mistura das ervas salsa e cebolinha verde muito usada na gastronomia brasileira. É usada na maioria dos pratos tanto decorando como dando especial sabor.

Colorífico ou colorau: Especiaria cuja base é o urucum e usada como corante natural. Dá uma cor avermelhada em ensopados, molhos e arroz. É também usada em patês e carnes em geral.

Coentro: Podemos utilizar a folha dessa planta e suas sementes. Essa erva ou especiaria é usada em pratos com peixes e frutos do mar. Indispensável na moqueca de peixe e camarão.

Cominho: Semente que pode ser usada também em pó. Tem aroma e sabor marcante, por isso precisa ser usado com parcimônia. É ingrediente básico da culinária nordestina e da mexicana, usado em carnes, peixes, legumes e ovos.

Cravo: É o botão de uma flor colhida antes de desabrochar. Usado em caldas de doces, em tortas, biscoitos, pão de mel, bolachas, bolos e bebidas, como o quentão ou chás.

Curry: Condimento à base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia. Encontrado com grande variação na sua composição. A quantidade de cada ingrediente da mistura é determinada pelo prato ou receita no qual será utilizada. Tem curry mais picantes que outros, com mais ou menos açafrão da terra ou cominho. Indicado em receitas com frangos, carnes e legumes. De sabor marcante e inconfundível.

- D -
Dill ou AnetoErva de sabor delicado usada na culinária européia em legumes, peixes, queijos e omeletes. É o ingrediente básico para o tempero do salmão.

- E -
Endro: Semente da planta do dill. Utilizada no tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Entra na composição da calda de picles e frutas em calda.

Erva doce: Semente usada para chás, em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces.

Ervas de Provence: Mistura de ervas tipicamente francesas, da região de Provence, daí sua denominação. Cada chef e cada receita têm seu segredo quanto à variação e proporções de cada erva. O uso é indicado em receitas com legumes e verduras, pratos com ovos, frango e peixe. Deve-se acrescentar esse ingrediente somente ao servir para realçar o seu sabor.

Espinafre: Verdura que após ser desidratada e transformada em pó é usada como corante natural na confecção e coloração de massas, pães, arroz, purês.

Estragão: Erva originária da Sibéria. Tem um nobre aroma, sabor fino e penetrante, muito usado na cozinha francesa. Acompanha bem saladas, sopas, molhos e peixes.

- G -
Gengibre: Raiz de sabor e cheiro fortes, mas agradáveis. Pode ser usada em biscoitos, bolos como no tempero de carnes de porco, aves e peixes.

Gergelim: São sementes com rico sabor que lembra nozes. Podem ser usadas cruas sobre pães, bolachas e tortas antes de levá-las ao forno. Podem ser torradas, em frigideira ou forno, e usadas em canapés, saladas e arroz.

- H -
Hortelã: Erva de sabor mais suave do que a menta, é indicada para chás, saladas, molhos e principalmente em pratos da cozinha do oriente médio. Usada também no tempero de carnes.

- K -
Kümmel: Especiaria conhecida também como alcarávia. Essa semente está presente na cozinha alemã. É usada para aromatizar bolos, pães, batatas, legumes e cogumelos e em carnes gordas, pato e ganso.

- L -
Louro: Erva usada como aromatizante no tempero de carnes, vinha d’alho e marinadas. Indicada para aliviar o aroma forte de carnes de caça, rabada, mocotó e dobradinha.

- M -
Manjericão: Foi denominada ‘erva dos reis’ na antiga Grécia. Tem sabor muito especial e acompanha bem tomates, seja em salada ou em molhos. Usada na pizza Marguerita e é o principal ingrediente do molho pesto.

Manjerona: Eerva da família do manjericão e do orégano, com sabor e aroma muito requintados. Entra no final do cozimento de carnes e molhos.

Mostarda: Os grãos dessa especiaria são usados para aromatizar conservas e chutneys. Também são usados em molhos para saladas de verduras e legumes e carnes bovinas e suínas.

- N -
Noz Moscada: Especiaria usada em vários tipos de molho sendo a base do molho béchamel (branco). É indicada ainda para o tempero de carnes em geral e em doces.

- O -
Orégano: É a erva mais conhecida e mais usada na cozinha brasileira: em pizzas, saladas, molhos de tomate e aperitivos. É cultivada no Chile e na Turquia.

- P -
Papoula em semente: Tem sabor agradável e crocante. Esta especiaria é confundida com a semente de papoula utilizada na obtenção do ópio, o que causa dificuldades de liberação de sua venda. É usada em pães, tortas, biscoitos e salgadinhos bem como para decorar pratos.

Páprica doce e picante: Especiaria obtida a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Hungria e da Espanha. Existem duas variedades: a doce e a picante. Entra como tempero de carnes bovinas, suínas e de aves. É ingrediente indispensável do gulash e pode ser usado para decorar maioneses e outros pratos.

Pimenta caiena: É uma variedade da malagueta. Além de saborosa, é a pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas, sendo utilizada em pratos que requerem sabor bem picante como os da culinária mexicana.

Pimenta Chili: Outra variedade da malagueta. É usada seca substituindo a pimenta vermelha in natura, porém, com parcimônia, pois seu ardume é intenso, embora saboroso.

Pimenta Jamaica: Muito aromática essa especiaria é a baga de uma árvore. Seu sabor é nada picante, mas lembra canela, noz moscada e pimenta do reino de forma sutil, por isso também é conhecida por ‘all spice’, reunião de várias especiarias. As melhores vêm da Jamaica, país responsável pelo abastecimento mundial. O ideal é usá-la moída na hora. Indicada para conservas, marinadas de frutos do mar, carnes de caça, charcutaria, doces e tortas.

Pimenta do reino preta, branca, verde e fresca: Considerada a ‘rainha das especiarias’, é a baga de uma trepadeira cultivada no norte e no nordeste do Brasil. Os grãos podem ser usados inteiros ou moídos no momento do uso para aproveitar melhor o aroma e o sabor. A cor determina a variedade. Usa-se a mistura das diferentes formas desta pimenta (mix de pimentas do reino) para diferentes pratos.

Pimenta do reino preta: Colhida verde e desidratada.

Pimenta do reino branca: Colhida madura e passa pelo processo de desidratação.

Pimenta do reino verde: Colhida verde e passa pelo processo de liofilização.

Pimenta do reino fresca: Colhida verde e mantida na salmoura, sendo ingrediente principal no prato ‘steak au poivre’.

Pimenta síria: Usada para condimentar prato da culinária árabe como quibe, esfiha, carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos. Não tem ardume algum e é extremamente aromática.

Pimenta rosa: Os grãos são frutos da árvore aroeira. Seu aroma é marcante, por isso deve-se usar com moderação. Porém, não tem ardume e sua cor enriquece a apresentação de qualquer prato. É necessário ativar o óleo essencial contido nas sementes desta pimenta para usufruir ao máximo seu aroma e sabor.

Pimenta Calabresa: Obtida a partir da desidratação e da flocagem da pimenta vermelha. É muito usada na culinária brasileira principalmente nas chamadas ‘comidas de botequim’. Usada na composição de lingüiças e outros embutidos , no tempero de carnes bovina, suína e frango.

Pinhole: De origem turca, é o fruto de uma variedade de pinheiro usado nas cozinhas italiana e árabe. É um complemento riquíssimo de pratos como quibe, esfiha e o ingrediente indispensável do molho pesto. Pode ser usado em saladas de folhas após ser tostado na frigideira.

- R -
Raiz forte: De sabor penetrante, forte e de aroma muito picante. Usada na culinária japonesa para acompanhar o sushi e o sashimi. Para se obter a pasta, deve-se misturar quantidades iguais de pó e água fria e mexer bem. Levar a mistura por dez minutos na geladeira para que o sabor se desenvolva.

- S -
Salsa: Erva tradicional da cozinha internacional usada em molhos, omeletes, suflês, carnes e nas mais diferentes receitas, inclusive para decorar pratos.

Sálvia: Erva muito difundida na cozinha européia. Muito aromática e de sabor levemente azedo, fica excelente no tempero para carnes de cordeiro, cabrito e aves. É indicada também para massas, molhos e queijos.

Segurelha: Erva de sabor acentuado que lembra a combinação do orégano com a menta. Muito usada na culinária italiana. Ideal para saladas, tempero para carnes e vegetais.

- T -
Tomilho: Erva que lembra o sabor e aroma do orégano, embora mais leve na digestão. É usada em sopas, aves, saladas e pratos à base de tomate em geral.

- Z -
Zattar: Mistura de ervas e especiarias usada na cobertura do queijo chancliche (ou shanclish), podendo ser polvilhada sobre queijos brancos ou para condimentar azeite e ser degustado com pão e ainda como recheio de esfihra.

Zimbro: Fruto de um pequeno arbusto, de sabor aromático e levemente picante. É a matéria prima da bebida Genebra por isso é usado para aromatizar outros ‘Spirits’ nos Países Baixos e Alemanha. É usado em embutidos e no chucrute