|
|
||||
|
|
|
|||
|
|
|
|
||
|
Açafrão O açafrão é extraído dos
estigmas de flores de uma variedade deCrocus
sativus (Cúrcuma), uma planta da família das
Iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na
culinária mediterrânica.A variedade de Crocus sativus que se
usa para extrair o açafrão é originária da região do mar Mediterrâneo e
consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Usado há séculos em molhos, arroz e
aves.Atualmente, é a
especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas alguns
gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente
(cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas cinco quilos de estigmas).
(Fonte: Wikipedia) FAMILIA IRIDACEAE NOME
CIENTÍFICO CROCUS
SATIVUS L. pagin Crocus sativus L PARTES
USADAS Estigmas
da flor. FAMÍLIA Iridáceas CARACTERÍSTICAS Planta herbácea, bulbosa. Folhas compridas,
arroxeadas. Flor amarela ou vermelha. Os estigmas dessecados fornecem o “açafrão”
conhecido no comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e
condimento. USO
DOMÉSTICO É utilizado para dar uma coloração
amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria alimentícia como
condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na
elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e
bacalhau à espanhola. USO
MEDICINAL Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas,
sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como
contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em
infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas,
aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três
gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres
grávidas. DICAS DE
CULTIVO Prefere solos argilo-arenosos
e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra
ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes (importadas) em
sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm de
altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras
(na primavera ou outono). A colheita é feita após 2
anos, na floração. PRINCÍPIOS
ATIVOS Princípios amargos (crocina e picrocina) e 1 óleo essencial. PROPRIEDADES É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico e emenagogo. INDICAÇÕES Combate a
tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia. TOXICOLOGIA Em doses altas é tóxico, abortivo e
produz graves transtornos nervosos e renais. CROCUS
SATIVUS É o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo,
precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves. História É pelo menos tão antigo como a
escrita, conforme consta de registos de tempos muito anteriores à nossa era.
Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades
medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a
mais cara do mundo Zeus, deus dos deuses da antiga
Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num
colchão forrado comaçafrão, na
esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque,
desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera,
fruto do sangue derramado do jovem Crocus,
assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que
as suas virtudes corriam o Olimpo. Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta
bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira
ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e
parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de
perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como
remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII,
apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava
para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na fogueira os que
obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje
já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por
lebre», mas as imitações estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser desconhecido para a
maioria dos consumidores. Embora não sendo uma especiaria
emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como o é da paelha, do «risotto» à
milanesa, da «bouillabaisse» (equivalente francesa
da nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito populares nos países nórdicos, o açafrão está presente em várias receitas de arroz, de fogaças e sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não há registos
do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial seja Espanha,
nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e Itália, com climas semelhantes ao
nosso, também cultivam açafrão. Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos, à
venda em todos os supermercados por um preço irrisório, quando comparado com
o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas e em alguns
hipermercados. Enquanto uma embalagem de 50 gramas
de curcuma, que só tem em comum com o açafrão a cor amarela, custa cerca de 170$00, uma embalagem de 0,5
gramas de açafrão em rama custa aproximadamente 500$00. Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de 0,1 grama
cada - quantidade indicada para uma paelha de
quatro pessoas - custa cerca de 300$00. Ou seja, enquanto 50 gramas de curcuma custam 170$00, 50 gramas de açafrão custam cerca de 45 contos. Nos Açores
usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual
também é extraído um óleo. Maria de Lourdes Modesto, autora do
livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com ele: «É pena que um
produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa
enormíssima aldrabice», referindo-se à curcuma e às
falsificações de produtos rotulados como açafrão. Não o dispensa na sopa de peixe, mas
assegura que é no Minho que ele é mais usado - pratos de arroz sobretudo - «talvez pela influência da Galiza». Se se pensar que são necessárias mais
de 200 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é
inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que
consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços
do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro. Houve até épocas em que os dois
produtos tiveram preços idênticos. Além disso, a própria plantação dos
bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à mão. Uma vez
abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor
murcha perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para
vigiar os campos. O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga
entre divindades gregas mas talvez na península
balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã. ' Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que oaçafrão penetrou na Península Ibérica. Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das
primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de
1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor. Não deve pois
andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a
essência de açafrão para seduzir. Sabe-se, por exemplo, que os fenícios
tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as
insónias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando
misturado no banho. Hipócrates, o pai da medicina,
descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma
pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a
letargia, as cataratas e os venenos. Uma referência ainda mais distante,
um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C.,
considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.
O açafrão é uma planta bulbosa de flor lilás. A cor amarela dos
cozinhados resulta do corante contido nos estigmas É no século X que os árabes
introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais de dez
toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe
produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha -
Albacete, Ciudad Real, Toledo e Cuenca - que se concentra
o grosso da atividade, num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas
que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a
Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden, para
onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa
com alguns bolbos escondidos na algibeira. Certo é que a planta vingou e anos
depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de
tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de
Cambridge, foi mais tarde rebaptizada de Saffron Walden, em homenagem a
esse episódio passado. Durante o Renascimento, é Veneza que
comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes
que perdeu prestígio. Só depois da II Guerra, com o
incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não
produtores. Mas a prática de adulteração deve
ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais frequente consiste
em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes,
flores de cártamo ou corantes artificiais. Para
aumentar o peso, os falsificadores humedecem o açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de
identificar. A maioria dos especialistas
considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências
elogiosas ao açafrão grego,
italiano e iraniano. Em Caxemira, na Índia, também se
produz açafrão, mas de qualidade inferior. Maria de Lourdes Modesto prefere
o produto espanhol, mas alerta para a necessidade de se utilizar este
condimento «sem exageros». É tão forte que bastam uns pozinhos
ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um
prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar.
«Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria de Lourdes. «Por isso é que
raramente condimenta carnes.» Acrescenta ainda que o tomate, o anis, a salva,
o pimentão e o caldo de crustáceos são bons companheiros desta especiaria. Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para
acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante,
pensou que podia causar cefaleias gravíssimas ou até a morte. Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão,
mas de prazer. |
||||
